【食中毒に注意！②】煮込み料理を作るときには細心の注意を払いたいウェルシュ菌

暑い季節になると食中毒というキーワードが紙面を賑わすことが多くなる。飲食店の経営者としては耳にもしたくない単語かもしれないが、注意喚起のためにも農林水産省のHPに掲載されている注意すべき菌に関する情報を抜粋してリポートする。今回のテーマはウェルシュ菌。

■再加熱しても毒素が残る⁉

　前回のカンピロバクターに続き、今回は取り上げるのはウェルシュ菌。酸素の少ない環境で増殖しやすく、100℃の加熱にも耐える芽胞を形成するため、通常の調理では死滅しにくい。特にカレーやシチューなどの煮込み料理を常温で放置すると増殖し、食後6〜18時間で腹痛や下痢を引き起こす食中毒の原因になる。しかも、再加熱しても毒素が残ることがあるため、調理後はすぐに冷却・冷蔵し、食べる際は中心までしっかり加熱することが重要になる。
　さらに、農林水産省のＨＰから引用して解説しよう。

■ウェルシュ菌とは？

■予防のポイント

■小分けなら大丈夫⁉

　農林水産省のHPでは、「鍋ごと冷蔵」と「小分け冷蔵」にして中心温度を測る実験を実施している。確かに、「小分け冷蔵」のほうが速く中心温度を下げられるという結果を得られたが、完璧な方法ではないというのが農林水産省の見解らしい。詳しくは農林水産省のHPを見てほしい。

出典：https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/clostridium.perfringens.html

※「カンピロバクターによる食中毒」に関する記事は以下より