前回までは、マーケティング・ミックスの「製品」と「価格」についてお伝えしてきました。今回は、3つ目の「販路」です。「販路」という言葉だと少しわかりにくいかもしれませんので、ここでは「販売方法」として「提供方法」、「店舗立地」、「営業時間」の３つに分けてお伝えします。2020年からの新型コロナウイルス感染症の流行（以下、新型コロナ禍）前後での変化についてもみていきましょう。
提供方法
食事については、「外食・中食・内食」という区分があります。飲食店は外食、スーパー等で食材を買って自宅で調理して食べることが内食ですが、近年は惣菜や弁当等を購入して自宅で食べる「中食」が占める割合が増えています。こうした傾向は矢野経済研究所のレポート(リンク)などからも確認できます。
新型コロナ禍の緊急事態宣言で休業を余儀なくされ、外食が大きく減少した際には、多くの飲食店がテイクアウトやデリバリーサービス、無人販売機、EC販売などにも取り組むようになりました。従来の「飲食店＝店舗営業」という図式から、「店舗営業＋テイクアウトなど」にによる「外食＋中食」への対応へと、提供方式を多様化することで収益増のモデルを考えることの重要度が増しました。
中食需要への対応は、今後の収益源として無視できません。自店の料理の特性や顧客層を考えながら、どの提供方法が適しているか検討してみましょう。
店舗立地
飲食店では「立地」が重要という話はよく聞きます。確かに「好立地」である方がメリットはありますが、その一方で、家賃が高いなど小規模飲食店の場合、費用負担が大きくなるといったデメリットがあります。また、好立地をタイミングよく見つけることができるかは中々難しいことでもあります。
好立地の一番のメリットは「通りすがりの多くの人の目に触れること」でしたが、最近はお客様がお店を選ぶ際に、まずネットで調べることが当たり前になりました。そのため、立地の良し悪しだけでなく、ネット上での「見つけやすさ」や「口コミ評価」も同じくらい重要になっています。口コミがよければ、多少立地が悪くても、そこへ行ってみようと思います。
※路地裏の人気店のプロモーション事例については こちらの記事(リンク) もご参考ください
創業前の方だけでなく、今後の店舗移転など考えている方も、新店舗をどこにするかについては立地だけでなく、マーケティング全体や費用感も含めて総合的に考えてみることをおススメします。
営業時間
これまでは「できるだけ営業時間を長くする」ことで売上を増やすことが基本でした。家賃は「1か月いくら」と固定費ですから、稼働時間を増やして売上を最大化しようという考え方です。
しかし、最近ではこの長時間営業が必ずしも収益面でプラスにならないケースが増えています。例えば居酒屋の二次会需要は新型コロナ禍以降、劇的に減少しました。一定の回復はしていますが、夜9時以降や深夜の時間帯は、若者人口の減少やお酒離れの影響もあり、厳しい状況が続いています。
店舗運営の側面でも、深夜時間帯の従業員確保の難しさや最低賃金上昇による人件費負担増が課題です。そうなると、「その時間帯に得られる売上」と「追加で発生する人件費や光熱費」を比べて、「利益が出るかどうか」をしっかり試算することが大切です。場合によっては、営業時間を短縮して、その分テイクアウトなど店舗営業以外の方法で売上を増やす方が、結果的に利益が増えることもあります。
今回お伝えした「提供方法」「店舗立地」「営業時間」は、すでに長く事業を続けられている方には馴染みのある内容かもしれません。しかし、新型コロナ禍や人口減少など、事業環境は確実に変化しています。「これまでうまくいっていたやり方」が、これからもベストとは限りません。忙しい毎日の中でも、時には立ち止まって「今のやり方は、今の時代に合っているだろうか？」と振り返ってみることをおススメします。
次回は、マーケティング・ミックスの最後、「販促」についてお伝えします。
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